Котлеты по-киевски (де-воляй)

Котлеты по-киевски (де-воляй)
Из исторического досье: cоtelettes de volaille - котлета де-воляй, она же - котлета по-киевски, она же - Chiken Kiev, Tsiplenok po-kievski, котлета новомихайловская и т.д. Мы не собираемся включаться в дискуссию о ее родине - мы собираемся ее готовить. При всей простоте приготовления - это, пожалуй, самое вкусное блюдо из куриной грудки.

Ингредиенты

  • 4 куриных филе (2 грудки) по 120-140 г
  • 80 г сливочного масла
  • 2 сырых яйца
  • пучок петрушки
  • соль и белый молотый перец - по вкусу (другой перец)
  • панировочные сухари
  • растительное масло для жарки

Способ приготовления

Минимум за час до готовки размягченное сливочное масло смешиваем с нашинкованной зеленью петрушки, чуточкой лимонного сока, солью и перцем. Полученное зеленое масло сворачиваем с помощью пленки в столбик и убираем в морозилку. Эта операция желательна, но не обязательна. Можно обойтись нарезанными кусочками масла - отдельно и петрушкой – отдельно, они все равно смешаются внутри филе.

Минимум за час до готовки размягченное сливочное масло смешиваем с нашинкованной зеленью петрушки, чуточкой лимонного сока, солью и перцем. Полученное зеленое масло сворачиваем с помощью пленки в столбик и убираем в морозилку. Эта операция желательна, но не обязательна. Можно обойтись нарезанными кусочками масла - отдельно и петрушкой – отдельно, они все равно смешаются внутри филе.

В идеале с грудки целой курицы надо срезать два филе с обрубленными по плечевую косточку крылышками, из которых и формуются котлеты по-киевски. Но чаще мы все берем готовые  филе  или куриную грудку, ее просто делим на половинки. Отделяем малые филе (миньоны). Промываем, обсушиваем, снимаем пленку с больших и маленьких филе, аккуратно надрезаем или отделяем жилки, чтобы не испортили при жарке форму котлет.

В идеале с грудки целой курицы надо срезать два филе с обрубленными по плечевую косточку крылышками, из которых и формуются котлеты по-киевски. Но чаще мы все берем готовые филе или куриную грудку, ее просто делим на половинки. Отделяем малые филе (миньоны). Промываем, обсушиваем, снимаем пленку с больших и маленьких филе, аккуратно надрезаем или отделяем жилки, чтобы не испортили при жарке форму котлет.

Есть разные способы подготовить филе. Если они небольшие - кладем в пакет, несильными ударами  отбиваем  направленными ударами так, чтобы оно стало шире и в него можно было завернуть без проблем начинку. Совсем маленькие надрезаем вдоль не до конца, распластываем, как тетрадку, и тоже отбиваем. Самые большие филе – делим перед отбиванием пополам вдоль. В любом варианте важно отбить тонко, но не повредить.

Есть разные способы подготовить филе. Если они небольшие - кладем в пакет, несильными ударами отбиваем направленными ударами так, чтобы оно стало шире и в него можно было завернуть без проблем начинку. Совсем маленькие надрезаем вдоль не до конца, распластываем, как тетрадку, и тоже отбиваем. Самые большие филе – делим перед отбиванием пополам вдоль. В любом варианте важно отбить тонко, но не повредить.

Подготовив филе, солим его по вкусу, перчим. Выкладываем на край брусочек замерзшего зеленого масла или просто кусочек сливочного масла, который щедро посыпаем нашинкованной зеленью петрушки. Некоторые любят добавить в котлету кусочки твердого сыра. Накрываем масло маленьким филе-миньоном.

Подготовив филе, солим его по вкусу, перчим. Выкладываем на край брусочек замерзшего зеленого масла или просто кусочек сливочного масла, который щедро посыпаем нашинкованной зеленью петрушки. Некоторые любят добавить в котлету кусочки твердого сыра. Накрываем масло маленьким филе-миньоном.

И сворачиваем филе в виде груши, веретена, даже просто цилиндра. Самое главное - свернуть таким образом, чтобы масло, растаяв при жарке, не вытекло. Плотно заворачиваем котлеты в пленку и убираем на 10-15 минут в морозилку, чтобы держали форму.

И сворачиваем филе в виде груши, веретена, даже просто цилиндра. Самое главное - свернуть таким образом, чтобы масло, растаяв при жарке, не вытекло. Плотно заворачиваем котлеты в пленку и убираем на 10-15 минут в морозилку, чтобы держали форму.

Яйца взбиваем вилкой, добавив немножко соли. Можно добавить в яйца немного воды или сливок, молока. Подмерзшие слегка котлеты избавляем от пленки и опускаем в яйца.

Яйца взбиваем вилкой, добавив немножко соли. Можно добавить в яйца немного воды или сливок, молока. Подмерзшие слегка котлеты избавляем от пленки и опускаем в яйца.

затем хорошенько обваливаем- панируем  в сухарях. Стоит сказать, что предпочтительнее  сухари домашние , которые нетрудно запасти.

затем хорошенько обваливаем-панируем в сухарях. Стоит сказать, что предпочтительнее сухари домашние, которые нетрудно запасти.

Ставим на сильный огонь сковороду с растительным масла (слой не меньше 8-9 мм), оно должно  перекалиться . Котлеты по второму разу опускаем в яйца и снова обваливаем плотно в сухарях. Уменьшив огонь под сковородой примерно до средне-сильного, выкладываем котлеты и жарим со всех сторон.

Ставим на сильный огонь сковороду с растительным масла (слой не меньше 8-9 мм), оно должно перекалиться. Котлеты по второму разу опускаем в яйца и снова обваливаем плотно в сухарях. Уменьшив огонь под сковородой примерно до средне-сильного, выкладываем котлеты и жарим со всех сторон.

Занимает это обычно около 5-7 минут. Если у вас есть фритюрница - вы сами знаете, как с ней обращаться.

Занимает это обычно около 5-7 минут. Если у вас есть фритюрница - вы сами знаете, как с ней обращаться.

В некоторых рецептах рекомендуют еще поставить котлеты в духовку на 4-5 минут при 200°. На наш взгляд, это лишнее, котлеты и так хорошо прожариваются, в духовке же могут пересохнуть. Правда, если подготовлены очень большие котлеты – это может быть необходимо. Проще проверить готовность (мягкость) курятины с помощью зубочистки – и решить.
Мы привели здесь разные варианты подготовки филе, чтобы у вас был выбор. На самом деле, стоит приготовить котлеты по-киевски, или, если вам больше нравится, де-воляй, один раз - и все последующие не представят труда.

..Следующая страница->